HACCP è un sistema introdotto per la prima volta per gli alimenti destinati agli aeronauti, con il fine di evitare intossicazioni alimentari e compromettere la missione spaziale. Sicché i principi che regolano il sistema HACCP sono stati adottati progressivamente all’interno della Comunità.

A partire dal 1997, infatti, sono state redatte delle norme per garantire un elevato livello di igiene alimentare. L’obiettivo principale, così, è quello di tutelare i consumatori in merito a igiene e sicurezza degli alimenti.

HACCP significato

HACCP è un acronimo che sta per “Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system” introdotto nel 1997. Si tratta di un sistema volto a identificare, valutare e controllare tutti i pericoli inerenti alla salvaguardia dell’igiene alimentare (Codex Alimentarius CAP/RCP 1-1969 rev. 4-2003).

L’acronimo è costituito da due parti, che inglobano in sé la definizione dei principali termini cui si rimanda alla specifica norma (CE 852/2004). Ovvero, “HA” sta per “Analisi dei rischi” legati a tutta la filiera. Ovvero, dalla produzione alla trasformazione e distribuzione.

Invece, “CCP” significa sia “critical contamination point”, sia “critical control procedure”. Vale a dire che tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono adempiere ad alcuni obblighi. Il primo riguarda l’individuazione di un pericolo (contaminazione). Il secondo, invece, concerne le misure volte ad eliminare o arginare la contaminazione.

Campi di applicazione

Il sistema HACCP si applica a tutte le imprese e non a coloro i quali producono cibi volti al consumo privato.

In particolare, le norme d’igiene sono indirizzate alle aziende si occupano di:

• Preparare, produrre e confezionare alimenti. Ad esempio, caseifici, macellerie, frantoi;
• Depositare, trasportare, distribuire alimenti. Ad esempio, distributori automatici;
• Vendere alimenti. Ad esempio, ristornati, pizzerie, bar, venditori ambulanti.

Sistema HACCP

Il sistema HACCP, come anticipato, è stato introdotto in Europa nel 1993 e poi recepito in Italia con d.lgs. 97/155. La normativa, comprese le successive modificazioni, è indirizzata alla tutela dei consumatori in merito a igiene e sicurezza alimentare.

Per questo motivo, il legislatore ha redatto una serie di linee guida di tipo strategico per la gestione del processo alimentare. Non si occupa, quindi, di come tali obblighi devono essere ottemperati. Lascia, così, alla singola attività la definizione operativa degli obiettivi da raggiungere.

HACCP e sistema di autocontrollo

Mentre il sistema HACCP ha come obiettivo quello di individuare i rischi e come prevenire la contaminazione dei cibi, diverso è il caso per il sistema di autocontrollo. Quest’ultimo, infatti, stabilisce quali sono le procedure di prevenzione specifiche.

Si occupa, inoltre, della stesura del manuale HACCP in cui sono descritti chiaramente quali sono i pericoli dello specifico settore alimentare e quali prassi adottare in ottemperanza alle norme igieniche.

Obblighi e responsabilità

La responsabilità del sistema di autocontrollo dell’igiene ricade sul titolare dell’azienda alimentare o ad un delegato formalmente riconosciuto.

Gli obblighi che investono tutti gli operatori riguardano anche la rintracciabilità degli alimenti, come specificato nel regolamento 2002/178/CEE.

La prassi igienica si riferisce, in particolare a:

1. Pulizia di impianti, strutture, attrezzatura e animali per la produzione primaria;
2. Utilizzo di acqua potabile destinata agli animali da macello;
3. Corretta gestione dei rifiuti organici e inorganici;
4. Adeguata igiene del personale;
5. Utilizzo di adeguati materiali per il confezionamento e l’imballaggio.

Principi del sistema HACCP

I principi del sistema HACCP sono sette, ovvero:

1. Rischi e gravità: individuare e analizzare quali sono i rischi legati alla filiera alimentare. Quindi, indicare quali sono le misure idonee per il loro controllo;
2. CCP: definire i punti critici di controllo;
3. Limiti critici o di accettazione: fissare qual è il livello di controllo di un CCP;
4. Monitoraggio: realizzare e applicare un sistema di sorveglianza;
5. Azioni: definire quali sono le azioni correttive da seguire in caso di criticità;
6. Verifica: individuare il processo di verifica delle misure adottate;
7. Documentazione: raccogliere tutto il materiale inerente al sistema di analisi, prevenzione e risoluzione delle criticità.

Analisi dei rischi

I rischi legati ai cibi commestibili sono legati ai pericoli riguardanti le possibili contaminazioni degli alimenti. Tali contaminazioni possono essere fisiche, chimiche o biologiche.

Per contaminazioni fisiche si intende tutti quei pericoli contratti da materie prime inquinate. Ma anche operatori non adeguatamente in salute o pulite, impianti non igienizzati e materiali di confezionamento non idonei.

Per contaminazioni chimiche, invece, si intende tutti quei pericoli legati a farmaci, pesticidi, sostanze tossiche.

Infine, le contaminazioni biologiche riguardano infezioni contratte da animali, insetti e microorganismi.

HACCP normativa

La normativa che regola il sistema HACCP in Europa e in Italia ha inizio con il recepimento della Direttiva 1993/43/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997).

Segue il Regolamento CE 852/2004 recepito in Italia con D.Lgs 193/2007, a cui segue l’abrogazione del precedente decreto legislativo.

Le linee guida per l’applicazione delle procedure sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti sono contenuti nel Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev 4-2003.

D.Lgs 193/07

Si riferisce ai problemi sanitari in materia di carne di maiale e di volatili, selvaggina e coniglio e altri prodotti di origine alimentare.

Regolamento Europeo 852/2004

Introduce i manuali di corretta prassi operativa, nazionali e comunitari invogliando gli operatori a redigerne uno per ogni settore specifico.

Regola, inoltre, l’autocontrollo degli OSA per tutti gli alimenti.

Regolamento Europeo 853/2004

È specifico per gli alimenti di origine animale e concerne sempre l’autocontrollo degli operatori su carni e altri prodotti di origine animale.

Regolamento Europeo 854/2004 e 882/2004

Impongono il controllo ufficiale da parte degli organi competenti in merito alla sicurezza e all’igiene di tutti gli alimenti.

Regolamento Europeo 178/2002

Istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

D.Lgs 155/97

Impone alle aziende alimentari di adottare procedure di autocontrollo per la sicurezza e l’igiene alimentare. Si riferisce a tutti gli alimenti comprese le bevande. Inoltre, interessa tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione.

Manuale HACCP e manuale di autocontrollo aziendale

Il regolamento CE 852/2004 (art. 7-9) introduce i Manuali di corretta prassi operativa, suddivisi per manuali nazionali e comunitari.

Si tratta di manuali consultivi redatti da autorità competenti e gruppi di consumatori. A differenza del manuale aziendale di autocontrollo, quello nazionale non è prescrittivo. Pertanto, non specifica quali sono i processi produttivi e i rischi specifici della singola attività.

Linee guida per la redazione del manuale

Il Ministero della Salute ha redatto una linea guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa.

Devono essere precisi, comprensibili e applicabili. In questo modo si assicura che quanto scritto sia effettivamente applicato in tutti i settori dell’industria alimentare.

Contenuti e struttura generale

All’interno dei manuali è contenuta l’analisi dei rischi e l’individuazione dei processi di controllo, nonché i processi operativi e la verifica delle misure adottare. Tali rischi devono essere specifici per la realtà produttiva indicata.

Le sezioni di riferimento sono le seguenti:

1. Scopo e campo di applicazione: viene identificato a quale realtà produttiva si applica e quali sono le figure professionali coinvolte;
2. Definizioni e terminologia: si compila un glossario di tutti i termini adottati all’interno del manuale al fine di essere comprensibile a tutti gli OSA;
3. Normativa cogente e altre fonti di riferimento: si raccolgono tutte le norme cogenti a distinzione di quelle di carattere volontario. È possibile specificare altre norme in Appendice;
4. Descrizione dei processi produttivi: vengono realizzati diagrammi di flusso e descritti tutti i processi produttivi, procedure tecniche e misure di controllo;
5. Pericoli e rischi specifici: si elencano tutti i tipi di contaminazione a cui il settore specifico può andare in contro;
6. Corretta prassi igienica: vengono descritte le corrette procedure operative in merito all’igiene di strutture, attrezzature, acqua utilizzata e gestione dei rifiuti;
7. Sistema HACCP (ove applicabile): si indica l’osservanza dei principi del sistema come specificato nell’articolo 5 del regolamento (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo);
8. Rintracciabilità, ritiro e richiamo: devono essere adottate tutte le misure affinché generi alimentari dannosi o inadatti al consumo umano non vengano commercializzati. Inoltre, è necessario che i responsabili abbiano specificato le procedure per ritirare quei prodotti alimentari a rischio già immessi sul mercato.
9. Appendici (eventuali).

HACCP alimentare

Ricapitolando, l’HACCP è un metodo per analizzare i rischi legati ad ogni specifico settore dell’industria alimentare.

Esiste un sistema di autocontrollo e un sistema ufficiale di controllo. Quest’ultimo è regolamentato dai Reg. CE 882/2004, che interessa tutti gli alimenti e il Reg. CE 854/2004, che interessa solo quegli alimenti di origine animale.

Ogni azienda alimentare redige un proprio manuale di autocontrollo, in cui vengono individuati i rischi che i destinatari dei prodotti alimentari incorrono. Si analizzano, cioè, le eventuali contaminazioni che possono colpire specifici consumatori. Ad esempio, quelli inerenti a prodotti destinati alle mense scolastiche.

Le aziende che hanno l’obbligo di redigere un manuale di autocontrollo sono tutte quelle che trattano direttamente o indirettamente i prodotti alimentari. Dai ristoranti alle piccole e grandi aziende che fanno parte della filiera alimentare. La normativa si estende anche alle aziende che si occupano della trasformazione di materie prime. In alcuni casi le attestazioni e i certificati H.a.c.c.p. sono requisito indispensabile per ottenere la denominazione di origine protetta, come per i caseifici che producono mozzarella di bufala D.o.p.

HACCP sicurezza alimentare e formazione

La sicurezza alimentare, però, non è un onere destinato esclusivamente ai responsabili o ai titolari di un’azienda. Infatti, Il Regolamento CE 852/2004 specifica al capitolo XII la necessità di assumere personale qualificato e formato in ambito di igiene alimentare.

In questo senso sono stati introdotti corsi volti all’acquisizione del cosiddetto “Certificato H.A.C.C.P.”. La formazione viene effettuata nei contenuti e nelle modalità indicate da ogni Regione.

I corsi hanno una durata variabile che va dalle due alle otto ore con validità della certificazione limitata.