Uno dei piatti più gustosi del Sud Italia è certamente la mozzarella di bufala campana DOP. Il formaggio a pasta filata, infatti, viene prodotto seguendo la ricetta tradizionale, tramandata per secoli dai mastri caseari. E non solo, perché i moderni caseifici seguono un’ulteriore procedura a garanzia della qualità di questo incredibile alimento. Stiamo parlando del marchio DOP e del Consorzio di tutela che controlla la qualità dell’oro bianco.

Questo formaggio fresco ha una forma naturalmente tonda, ma è possibile trovare anche la famosa treccia di bufala. E, ancora, diverse dimensioni a seconda delle preferenze: dal bocconcino alla mozzarellona. Il colore è bianco perlaceo, con una pellicola lucida e la pasta elastica e piena di latte. La consistenza è spugnosa, ma non granulosa o gommosa. Tuttavia, non basta avere queste caratteristiche per potersi dire DOP.

La mozzarella di bufala campana DOP

La mozzarella di bufala campana, per poter essere veramente DOP, deve essere prodotta in determinate zone della nostra penisola. Infatti, secondo la Disciplinare di produzione della mozzarella DOP, sono quattro le regioni in cui è possibile produrre questo latticino. E l’area più grande è naturalmente la Campania e, in particolare, l’intero territorio della provincia di Salerno.

Sulla provenienza del latte e delle bufale parleremo in seguito. Quello che è necessario chiarire adesso riguarda le caratteristiche organolettiche della mozzarella vera. Infatti, nell’articolo 3 della Disciplinare che regolamenta la lavorazione e la produzione di questo latticino, vengono specificati la forma, il peso e l’aspetto esterno.

Secondo tale regolamento, dunque, le mozzarelle devono avere una forma tondeggiante, ma come anticipato, anche la famosa treccia di mozzarella è idonea. Inoltre, ci sono dei limiti di peso, che vanno da 10 g a 800 g, al di fuori di questo intervallo, quindi, la mozzarella non può essere DOP. Il colore è bianco e la crosta esterna lucida e sottile. E, ancora, la pasta è elastica e il sapore ricorda i fermenti lattici e il profumo muschiato. Anche i livelli di umidità vengono specificati (65%) e i livelli minimi di grasso sulla sostanza secca (52%). Ma non ci fermiamo qui, perché il DOP è un marchio dalla cui sicurezza e serietà non si può certo prescindere.

Il marchio DOP

Il marchio DOP, ovvero Denominazione di Origine Protetta, viene istituito nel 1992 con il Regolamento 2081/92 CEE. Come tale, il marchio DOP garantisce la qualità del prodotto finito e l’utilizzo di ingredienti genuini. Tale garanzia è adottata sia per i prodotti agroalimentari sia per il vino.

Il DOP viene concesso solo dopo che sono stati accertati tutti i requisiti di lavorazione e origine del prodotto. Uno di questi è sicuramente la provenienza, quindi la posizione geografica, che influisce particolarmente per via delle proprietà del terreno e della qualità dell’aria. Ovviamente, ogni tipo di prodotto è caratterizzato da requisiti specifici. Vediamo cosa indica il Disciplinare di produzione della mozzarella di bufala campana DOP.

Disciplinare mozzarella di bufala campana DOP

La Disciplinare è stata introdotta in Italia con Gazzetta Ufficiale nel 2003, accogliendo negli anni diverse modifiche. Come già anticipato, il primo requisito da rispettare per ottenere il marchio DOP è proprio la provenienza geografica. L’articolo 2 della Disciplinare, infatti, annovera tra le regioni idonee alla produzione della mozzarella la Campania, il Lazio, la Puglia e il Molise. Il territorio che ospita il numero di capi bufalini più grande è la Campania, con un’estensione che abbraccia tutte le province.

Ricordate però, che per mangiare la vera mozzarella di bufala Campana Dop, non basta conoscere la provenienza. Infatti bisogna accertarsi prima di tutto che il caseificio e le confezioni da questo utilizzate, siano contrassegnate con lo specifico marchio riguardante la Denominazione di Origine Protetta. Requisito indispensabile soprattutto quando si acquistano mozzarelle online. In questa circostanza particolare, tutti i siti che commercializzano la mozzarella di bufala Dop espongono in bella vista sia il marchio Dop, che quello “Mozzarella di Bufala Campana”, che certifica la produzione secondo le norme della disciplinare. Un esempio lo trovate a questo indirizzo https://www.collebianco.it/ caseificio a Battipaglia in provincia di Salerno, località rinomata per l’alta concentrazione di caseifici che producono mozzarella Dop.

Un ulteriore requisito riguarda la provenienza e la lavorazione del latte. Infatti, nell’articolo 3 si specifica che il latte deve essere di bufala intero fresco. Inoltre, deve provenire da bufale allevate nelle zone idonee, di razza mediterranea italiana. Pertanto, non è possibile ottenere il marchio DOP se si produce al di fuori delle aree d’interesse oppure con bufale non italiane.

Anche la lavorazione è importante, infatti, è necessario rispettare i valori nutrizionali tra livelli di grasso, proteine e vitamine. In più, bisogna tenere conto della provenienza del siero innesto, delle temperature con cui avviene il processo di coagulazione. Infine, la maturazione e il confezionamento devono seguire ulteriori standard di qualità per ottenere il prodotto finito.

L’etichettatura per la mozzarella DOP

Insieme a tutti gli standard di qualità da ottemperare per il riconoscimento del marchio DOP, abbiamo l’etichettatura. Così come gli altri prodotti a marchio DOP, infatti, anche l’etichetta deve rispecchiare particolari norme, specificamente individuate e descritte della Disciplinare.

Per prima cosa, infatti, il formaggio a pasta filata deve avere un contrassegno dotato di specifiche proprietà visive, in grado di essere riconosciute. Ovvero, la parte superiore che ricorda il sole di colore rosso vivo; la parte inferiore di colore verde con il testo “Mozzarella di bufala campana”, come riportato nell’immagine di lato. Infine, la testa della bufala di colore nero, al centro del marchio.

Il DM 7 aprile 1998, all’art. 1 elenca le percentuali di pigmento per ogni colore, in modo tale da non arrecare confusione nel consumatore.

Il DM  21 luglio 1998, invece, indica i criteri di etichettatura da seguire per coloro i quali non hanno ottenuto il marchio DOP. In particolare, è espressamente vietato utilizzare il simbolo del marchio oppure utilizzare stratagemmi visivi al fine di confondere il consumatore.

Il ruolo del Consorzio di tutela

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio di Mozzarella di Bufala Campana è stato istituito con la legge 526/1999 e dall’art. 2602 al 2615 del Codice Civile.

All’articolo 4 dello Statuto del Consorzio vengono indicati gli scopi, ovvero:

• Tutelare produzione e commercio del formaggio a pasta filata DOP;
• Difendere il marchio DOP in Italia e nel mondo;
• Promuovere il consumo di mozzarella;
• Migliorarne la qualità, offrendo servizi formativi e assistenza tecnica;
• Vigilare e impedire abusi, irregolarità e contraffazioni del marchio;
• Concedere il marchio DOP a chi ne ha diritto.

Questi sono solo alcuni degli scopi che il Consorzio persegue. Tra le attività non mancano, altresì, quelle inerenti agli eventi e alle relazioni con enti, società ed associazioni.

In generale, quindi, il Consorzio ha un ruolo primario, che è quello di detenere il marchio e concederlo agli aventi diritto. E poi, ci sono tutte quelle attività volte alla promozione, alla tutela, al miglioramento della qualità di questo straordinario prodotto alimentare.

Insomma, un sistema molto organizzato volto a diffondere la tradizione culinaria della Campania in Italia e nel mondo.